«ТЕПЛЫЕ» И «ХОЛОДНЫЕ» ПРОДУКТЫ
Понятие «теплые» («согревающие») продукты, «холодные» («охлаждающие») продукты относится не только к физической температуре пищи. Сама природа того или иного пищевого продукта может быть «теплой» или «холодной», вне зависимости от того, подвергался ли он кулинарной и температурной обработке или нет. «Тепло» и «холод» пищи напрямую связаны с шестью вкусами.
«Согревающими» вкусами считаются соленый, кислый и жгучий (острый) вкусы, а «охлаждающими» – сладкий, горький и вяжущий.
Однако это лишь обобщенное правило. Например, среди пищи со сладким вкусом тибетская медицина выделяет отдельные продукты и целые категории продуктов питания, которые имеют теплую природу. Это мед, сухофрукты, все жиры, масла, орехи, а среди животных продуктов – яйца, рыба, морепродукты, конина, баранина. Свинина, козлятина имеют холодную природу, а говядина и курятина – нейтральную.
Уровень тепла и холода различных продуктов может варьироваться внутри одной категории. Например, среди злаков более теплыми считаются пшено, кукуруза, рожь, темный рис, а более холодными – белый рис, пшеница и овес. Среди молочных продуктов самым теплым продуктом считается сливочное масло (особенно топленое), а самым холодным – молоко. Овощи также могут иметь холодную природу (картофель, капуста, зеленые овощи) или теплую (морковь, тыква, свекла). Среди фруктов самыми холодными считаются те, что выращены в жарких странах (цитрусовые, бананы, манго и т.д.).
В целом овощи и фрукты, особенно водянистые, сочные, имеют холодную природу. Кислые фрукты и корнеплоды обычно более теплые.
Обработка продуктов может менять их природу за счет изменения вкуса. Например, молоко имеет холодную природу, а кисломолочные продукты – горячую.
Свойства продукта могут значительно измениться благодаря кулинарной обработке за счет смешения продуктов разной природы. Например, обжаривание и тушение в масле, добавление специй, пряностей (горячих продуктов) сильно уменьшает охлаждающие свойства овощей и холодных видов мяса.
В меньшей степени изменяют природу продуктов варка в воде, на пару, тушение с небольшим количеством масла, запекание, однако и они добавляют теплоту любым продуктам в той или иной степени и рекомендуются в качестве здоровых способов приготовления пищи. Следует помнить, что после остывания охлаждающие продукты теряют теплые свойства, приобретенные благодаря кулинарной обработке.
Охлаждение согревающих продуктов (например, хранение в холодильнике кефира, йогурта), хотя и придает им холодные свойства, все же не изменяет их изначально горячую природу. К тому же тибетская медицина настоятельно рекомендует не употреблять в пищу продукты прямиком из холодильника. Максимально допустимый предел низкой температуры пищи – комнатная температура.
При рекомендации тибетского доктора исключить из рациона тот или иной продукт с теплой или холодной природой, необходимо помнить, что его кулинарная и температурная обработка может и не влиять на его истинную природу. Поэтому в большинстве случаев запрет распространяется на все кулинарные разновидности данного продукта.
